REMOJAR - FERMENTAR - COCINAR
Hace poco aprendí que remojar también es fermentar. La fermentación es la transformación de una sustancia en otra llevada a cabo por ciertos grupos o cepas de microorganismos en ciertas condiciones físicas. Condiciones que podemos recrear si deseamos transformar un alimento en otro o si buscamos poder digerirlo. Si, leíste bien. Porque no basta con comer un alimento para poder digerir y absorber los nutrientes que necesitamos. Y los cereales, las legumbres, los frutos secos y demás semillas, tan presentes en nuestras dietas y despensas necesitan cierta preparación previa para poder ser digeridos correctamente. Sobre esto y sobre cómo hacerlo y por qué hacerlo, trata este artículo.
Realizar una simple fermentación como primer paso (como es poner a remojar granos y semillas en determinadas condiciones) es fundamental para que nuestro sistema digestivo pueda digerirlos, no nos caigan pesados o nos causen problemas. Hay ciertos estudios y una corriente de médicos y activistas de la salud que sostienen que los cereales son los responsables de las cada vez más frecuentes digestiones pesadas o difíciles, de la aparición de alergias, intolerancias y síndromes relacionados con el sistema digestivo y de los desequilibrios causados por la deficiencia de minerales en el cuerpo como caries, anemias, osteoporosis y afecciones del sistema inmune.
Esto, ¿ha sido siempre así?
Algunos descubrimientos apoyan la teoría de que los cereales acompañan a la humanidad desde hace apenas unos miles de años (lo cual no es poco) y otros parecen indicar que lo hacen desde hace mucho más. Algunos los responsabilizan, casi exclusivamente, de los desequilibrios mencionados y otros sostienen que, aunque pudieran ser los responsables de ciertas enfermedades o desequilibrios modernos nuestros ancestros sabían prepararlos de maneras que no los afectaban como nos están afectando en la actualidad.
Me inclino a pensar que nuevos descubrimientos traerán claridad sobre este y otros temas relacionados, pero mientras tanto, ¿qué hacemos?;¿ignoramos el tema cómo si no existiera?, ¿dejamos de consumirlos?, ¿confiamos en que no nos afecten como dicen que pueden afectarnos? ó, ¿aprendemos a prepararlos como recomiendan hacerlo y observamos que tal nos va?
Cómo consumir cereales y otros granos y semillas sin morir en el intento
Los cereales son una importante fuente de energía y nutrientes en las dietas y como tales, han estado presentes en casi todas las culturas, sino en todas. Y en casi todas las culturas, sino en todas, antes de ser consumidos pasaban por algún tipo de transformación que los volvía digeribles e implicaba algo más que llevarlos al fuego.
Nuestros ancestros no parecen haber sufrido ciertos padecimientos actuales y aunque nuestras vidas son simplemente completamente diferentes, el haber encontrado en las distintas culturas formas similares de preparar ciertos alimentos, a la luz de lo que hoy sabemos sobre la fisiología y el funcionamiento del cuerpo, esas prácticas ancestrales han quedado en el centro de la atención de los que no encuentran una respuesta a sus males en la medicina convencional y de aquellos que nos sentimos inclinados hacia formas más naturales de cuidar y apoyar al cuerpo.
Portadoras de la vida
Las semillas son las portadoras de la vida y, por esto, extremadamente valiosas para las especies vegetales que se propagan a través de ellas. Al punto que cada semilla cuenta con un sistema de protección que evita que el embrión sea dañado, atacado por plagas u hongos y que enferme o germine si no están dadas las condiciones que aseguren su supervivencia. Existe una especie de cubierta en cada semilla (no sólo en la semilla del grano o cereal) que la envuelve y protege. Una cubierta de conservantes que la mantiene segura hasta que encuentre las condiciones apropiadas para brotar y desarrollarse; momento en el que su sistema de protección es desarmado sin afectarla.
Protectores del grano, anti nutrientes para nosotros
Esos conservantes que posee la cubierta y protegen a las semillas, a nosotros, nos afectan de manera negativa. Por esto es que se los conoce como anti nutrientes y por esto a menos que ese sistema de protección sea desarmado o anulado no podríamos, a priori, esperar que su consumo sea inocuo para nosotros. Especialmente, cuando cereales, legumbres, frutos secos y demás semillas son parte fundamental de la dieta.
El ácido fítico y los inhibidores enzimáticos
El ácido fítico es uno de esos conservantes y tal vez el más conocido. Este ácido una vez que ingresa al cuerpo es capaz de unirse a proteínas y minerales formando con ellos grandes complejos insolubles que el cuerpo termina eliminando. Si te estas preguntando que implica esto, ¡ahí vamos! Significa que una vez que el ácido fítico ingresa al cuerpo toma el mineral del cuerpo o de otros alimentos que son consumidos junto con el grano (la legumbre, el fruto seco o la semilla) y lo saca del cuerpo. Algo similar pasa con las proteínas que una vez unidas al ácido fítico se tornan difíciles de digerir.
Algunos consideran que el efecto quelante del ácido fítico —su capacidad de unirse a los iones metálicos y extraerlos del cuerpo— nos protege de los metales tóxicos como el mercurio, plomo, cadmio, aluminio e incluso el arsénico. Quienes están a favor de contrarrestar el efecto quelante de este ácido orgánico, sin negar su capacidad para unirse a los iones de metales pesados, sostienen, que una dieta rica en nutrientes y hábitos saludables que promuevan un microbioma sano y un sistema inmune fuerte son capaces de contrarrestar el efecto nocivo de los metales tóxicos. Y no hacer nada para anular el efecto quelante del ácido fítico sobre minerales tan esenciales como el calcio, hierro, magnesio y zinc es un gran error y no justifica ese argumento. Más cuando la presencia de minerales en los alimentos de por sí es baja cuando están muy procesados o provienen de suelos pobres en nutrientes o desmineralizados debido a prácticas de cultivo intensivo.
En las cáscaras de los granos además del ácido fítico, lectinas y oxalatos se encuentran inhibidores enzimáticos. Sustancias que entorpecen la labor de ciertas enzimas, especialmente, las involucradas en la digestión de carbohidratos y proteínas. Entonces, aun consumiendo los mejores granos y semillas si no los preparamos adecuadamente no sólo abrimos la puerta para que comiencen o se agraven los problemas digestivos, al hacerlo, estaremos desaprovechando los nutrientes que estos alimentos pueden aportarnos.
¿Cómo neutralizar esta magnífica defensa de las semillas?
Simplemente brindando a las semillas un entorno que recree las condiciones que les brinda la naturaleza para poder brotar: agua, un medio ligeramente ácido o alcalino según el tipo de semilla, cierta temperatura y tiempo. El agua y la temperatura despiertan a la semilla y a los microorganismos residentes en sus cáscaras que son capaces de degradar las defensas del grano. El medio ácido en el caso de los cereales facilita el desarrollo de los microorganismos y la fermentación; y el tiempo, permite que todo eso ocurra.
Una vez desarmada esa cobertura protectora el agua ingresa a la semilla activando procesos metabólicos que sintetizan nutrientes y movilizan y degradan las reservas destinadas a nutrir al embrión durante su desarrollo. Resultado: el indigesto grano de cereal está en camino a transformarse en un alimento altamente nutritivo e igual la legumbre, el fruto seco y las demás semillas.
Continua...