Remojar - Fermentar - Cocinar (Parte 1)
¡Hola! El siguiente escrito está inspirado en una entrevista que Katita Williamson hizo a Sally Fallon, de *Nourishing Traditions*. Basada en algunos conocimientos previos y algo de investigación, sumé algunos datos extras. ¡Espero que te sea de utilidad!
La transformación del alimento
Hace poco aprendí que remojar también es fermentar. La fermentación es la transformación de una sustancia en otra, llevada a cabo por ciertos grupos o cepas de microorganismos en condiciones físicas específicas. Condiciones que podemos recrear si deseamos transformar un alimento en otro o si buscamos poder digerirlo.
Sí, leíste bien. Porque no basta con comer un alimento para poder digerir y absorber los nutrientes que necesitamos. Los cereales, las legumbres, los frutos secos y demás semillas —tan presentes en nuestras dietas y despensas— necesitan cierta preparación previa para ser digeridos correctamente. Sobre esto, y sobre cómo y por qué hacerlo, trata este artículo.
Realizar una simple fermentación como primer paso (como es poner a remojar granos y semillas en determinadas condiciones) es fundamental para que nuestro sistema digestivo pueda procesarlos sin que nos caigan pesados o nos causen problemas.
¿Los cereales son los responsables?
Hay ciertos estudios y una corriente de médicos y activistas de la salud que sostienen que los cereales son los responsables de las cada vez más frecuentes digestiones pesadas, alergias, intolerancias y síndromes relacionados con el sistema digestivo. También se los vincula con desequilibrios causados por la deficiencia de minerales, como caries, anemias, osteoporosis y afecciones del sistema inmune.
Esto, ¿ha sido siempre así? Algunos descubrimientos apoyan la teoría de que los cereales acompañan a la humanidad desde hace apenas unos miles de años; otros parecen indicar que lo hacen desde hace mucho más.
Me inclino a pensar que nuevos descubrimientos traerán claridad, pero mientras tanto, ¿qué hacemos? ¿Ignoramos el tema como si no existiera? ¿Dejamos de consumirlos? ¿O aprendemos a prepararlos como recomiendan las tradiciones ancestrales y observamos qué tal nos va?
Cómo consumir granos y semillas sin morir en el intento
En casi todas las culturas, antes de ser consumidos, los granos pasaban por algún tipo de transformación que los volvía digeribles e implicaba algo más que llevarlos al fuego. Nuestros ancestros sabían que las semillas son **portadoras de la vida**. Cada semilla cuenta con un sistema de protección que evita que el embrión sea dañado por plagas u hongos. Es una especie de "cubierta de conservantes" que la mantiene segura hasta que encuentre las condiciones apropiadas para brotar.
Protectores del grano, anti nutrientes para nosotros
Esos conservantes nos afectan de manera negativa; por eso se los conoce como **anti nutrientes**.
1. El ácido fítico: Es el más conocido. Una vez que ingresa al cuerpo, es capaz de unirse a minerales (calcio, hierro, magnesio, zinc) formando complejos que el cuerpo termina eliminando. Es decir, "secuestra" los minerales de tu cuerpo o de otros alimentos y los saca de él.
2. Inhibidores enzimáticos: Se encuentran en las cáscaras y entorpecen la labor de nuestras enzimas digestivas, especialmente las encargadas de digerir carbohidratos y proteínas.
¿Cómo neutralizar esta defensa?
Simplemente brindando a las semillas un entorno que recree lo que hace la naturaleza para que broten: agua, temperatura, tiempo y un medio ácido o alcalino (según la semilla). El agua y el calor despiertan a los microorganismos residentes en las cáscaras, capaces de degradar estas defensas.
Resultado: El indigesto grano de cereal se transforma en un alimento altamente nutritivo
Continúa...